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Café Mesa de los Santos
Una ‘tasa’ con mucho gourmet
Por Dora Montero Carvajal
| En el corazón de la Mesa de los Santos florece el café especial colombiano mejor pagado en el mercado internacional. Un café que con su sabor "almendrado" ha deleitado durante seis años, el exigente paladar de los habitantes de cuatro urbes de disímiles culturas, Tokio, Londres, Nueva York y San Francisco. Y que desde hace un año, también disfrutan los compradores nacionales, inicialmente en Bogotá, así como lo harán los de las principales capitales del país, incluso Bucaramanga este año, según consigna el proyecto de comercialización. Lo que hace especial este café colombiano es el microclima del lugar que alberga los cultivos y le da su nombre. El café Mesa de los Santos se cultiva en la finca "El Roble" y ha sido calificado por los especialistas como uno de los de mejor sabor - tasa- en el mundo. |
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Entre tanto, en los ranking de cafés especiales, ocupa siempre lugares destacados e incluso su precio ya tostado es estimado hasta en US$11,95 la libra, que al cambio de hoy equivale a $33.027,76.
En el ranking de Green Coffee, es el cuarto con mayor cotización, con US$9,56, por debajo de cafés especiales de Jamaica, Kuwait y Puerto Rico.
Y en el de Blue Montain Coffee, es el quinto, con un valor de US$9,79, por debajo de Jamaica, Hawai, y Nicaragua.
El grano tostado del café Mesa de los Santos es muy apetecido en el mercado internacional que hoy consume los 2.500 sacos que produce al año.
En Colombia, actualmente se comercializan 50 sacos, en supermercados, restaurantes y tiendas de comidas gourmet.
LA INDUSTRIA
La Sociedad Telmo J. Díaz & Cia., propietaria de los cultivos, ha hecho de "El Roble" toda una industria del café y desde el cultivo llega hasta la comercialización en el mercado internacional.
El administrador de los cultivos, Fermín Alba, explicó que la empresa comenzó su proceso de comercialización en el exterior porque el de los cafés especiales es un mercado que hace apenas 20 años tiene demanda en el mundo y sólo hoy está naciendo en el mercado nacional.
La historia sobre los cafés pobres que se quedaban en el mercado nacional no eran del todo falsas y ello hizo de los consumidores ser menos exigentes.
"Cuando en Italia, se exporta diseño o en Alemania, tecnología; o en Francia, vinos, es gracias a la alta exigencia de sus propios mercados internos, en Colombia, no hay exigencia de buen café", explicó Alba.
Sin embargo, Santander ha dado un gran paso hacia ese mercado, no sólo desde el café Mesa de los Santos, sino otras marcas que ya son reconocidas internacionalmente, como los de San Gil.
Por eso, la meta de Telmo J. Díaz & Cia., es que el mercado interno exija mejores cafés para así ampliar la oferta nacional.
Entonces, en la exploración del mercado internacional, el primer paso fue la búsqueda de los mejores mercados, el de los cafés especiales, en lo que el camino estaba trazado, gracias a la excelente "tasa".
Según la explicación del administrador de la finca, para decidir si un café es especial o no, hay dos criterios, el objetivo y el subjetivo.
El subjetivo es el de los catadores, los dueños de las fincas y hasta los concursos. El objetivo, en cambio, es el que define el precio del grano.
Pero los mercados internacionales, también son exigentes desde el cultivo del grano y por ello, se inició el arduo trabajo de hacer orgánicos los cultivos del café.
Hoy, el café Mesa de los Santos tiene tres diferentes certificaciones: como orgánico, como Bird Friendly o amigo de los pájaros, y Rainforence Alliance, de triple sello.
Sin embargo, la característica sobresaliente de este café es el sabor que le da la región donde es cultivado. "El café puede tener todos los certificados del mundo, pero lo que en realidad le da el precio es la "tasa"", explicó Alba.
El mismo comprador lo prueba y cata antes de tostarlo y esa es la "tasa" que termina definiendo el precio.
Desde 1998, están en los mercados de Estados Unidos, Japón e Inglaterra adonde llegan con café verde que no paga arancel, hasta los importadores que posteriormente lo entregan a los tostadores.
Y todo esto se ha logrado por un plan bien definido, que en 2002, le permitió obtener a la empresa el premio New Ventures, por el mejor plan de negocios.
TRADICIÓN CAFETERA
La empresa fue fundada en 1872, por Telmo J. Díaz, y funcionaba en Zapatoca. Desde ese entonces, se dedica a la producción y exportación de café.
Pero después se trasladó hacia la Mesa de los Santos y continuó la comercialización, pero con una diferencia: la especial insistencia del comprador en llevar toda la producción.
| "Resultó que la "tasa" de ese café era muy especial y el comprador podía venderlo a muy buenos precios. Era muy especial, pero nosotros no sabíamos y en ese momento cambió el negocio", explicó Fermín Alba. El sabor excepcional es consecuencia de los vientos del Cañón del Chicamocha, y permite un clima cálido durante el día y frío durante la noche. |
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EL PASO HACIA EL ORGÁNICO
La finca "El roble" tiene 200 hectáreas sembradas de café, distribuidas en 70 lotes diferentes.
En 1995, se dio el paso hacia lo orgánico y se suspendió la aplicación de cualquier elemento químico, poco a poco se inició la recuperación de la tierra que hoy se abona con una mezcla de pulpa, vástago picado, aserrín de madera y pollinaza. En realidad, es la única aplicación que actualmente reciben los cultivos.
"Hace cuatro años que el cultivo no requiere de ninguna fumigación, pues se ha logrado que los insectos que antes eran una verdadera plaga para los frutos, hoy sean controlados biológicamente, por los otros insectos y hoy no haya necesidad de ayuda exterior", explicó Fermín Alba.
Si hubiera necesidad, la fumigación se realizaría con extractos naturales que se preparan en la misma finca.
El proyecto para 2001, contempla la siembra de 100 hectáreas más, para completar 300 en total.
Ya hoy, en los viveros hay 28 mil nuevas plántulas, que se distribuyen de a 4.500 por hectárea de especies diferentes: el caturra, colombia y borbón, este último con mayor acidez y por eso gusta en el mercado japonés.
Otra de las características reconocidas por los certificadores es que todo el cultivo tiene sombríos. En total, hay 47 especies diferentes de árboles, que incluyen guamos, algodones, galapos, nogales, cedros, guayacanes, anacos, entre muchos más, y que sirven para proteger los cultivos de los efectos de la luz solar y de la "mancha del hielo", ocasionada por las heladas del amanecer. También existen barreras de árboles de plátano que buscan evitar los estragos de los fuertes vientos que llegan desde el cañón del Chicamocha.
La certificación fue un trabajo arduo, y según cuenta Alba, al comienzo fue muy difícil adaptarse, especialmente porque parece increíble para los campesinos no requerir de ningún químico para combatir las plagas. "Se requirieron dos años para que las plantas lograran sus defensas naturales, pero una vez lo hicieron, hoy son muy sanas", explicó.
EL MEDIO AMBIENTE, UNA PRIORIDAD
En las tierra de la finca están ubicados varios nacimientos de agua y por ello, la reforestación de los cafetales orgánicos, con casi 160 hectáreas de árboles nativos ha logrado renacer el caudal de la quebrada La Honda.
"Antes, cualquier aguacero producía terribles crecientes, pero ahora ya no volvió a pasar", relataron algunos recolectores. Esto ocurre porque el agua se queda dentro de los bosques.
Pero una de los mayores logros de las 200 hectáreas orgánicas de cafés es el haber restablecido la biodiversidad de la zona.
Actualmente, hay 127 diferentes especies de aves registradas por biólogos de la Universidad Javeriana y 25 especies de murciélagos, entre insectívoros y frugíforos. Además, hay una gran población de ardillas y conejos monteses.
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EMPLEO PARA LA REGIÓN
Esta empresa cafetera es una generadora de empleo de la región, e incluso de algunos departamentos distantes de Santander.
En 1995, la empresa generaba 21 empleos permanentes y hoy genera 92 empleos, todos a través de una cooperativa de trabajo asociado, con el pago de prestaciones sociales.
En época de cosecha entre los meses de septiembre y diciembre, los trabajadores contratados van desde 144 hasta un máximo de 252, muchos de ellos santandereanos que en el resto del año trabajan en los cultivos de palma africana en Cesar y en cosecha cafetera, en la Mesa de los Santos.
Pero también hay muchos que vienen desde el Eje Cafetero, en busca de la recolección que durante el pico de cosecha les deja salarios hasta de $649 mil, es decir, casi dos salarios mínimos mensuales.
Pero también hay mitacas, en el mes de mayo, por ejemplo, lo que hace que se generen más de 110 empleos, con salarios de hasta $456 mil, un 38% más que el salario mínimo mensual.
El proyecto de la empresa planea generar 150 empleos permanentes y 400 empleos temporales.
LA "TASA"
Cuidar la tasa del café Mesa de los Santos es la prioridad y eso lo saben muy bien los administradores de la finca que reconocen la calidad del café desde la recolección.
Por ello, todos los empleados reciben periódicamente charlas sobre la "tasa" y los cuidados que se deben tener al recolectar. Incluso, se les hace cursos para que aprendan a catar. La finca posee un laboratorio de tiempo completo de control de calidad.
José Antonio Martínez es el catador y diariamente prueba y autoriza los cafés recolectados, además de experimentar constantemente con resultados de la "tasa" de diversas variedades que han sido procesadas por él método de lavado tradicional.
"AMIGO DE LOS PÁJAROS"
El café orgánico Mesa de los Santos fue certificado por BioLatina, una organización internacional dedicada a la certificación orgánica del café, de acuerdo con los parámetros de la Comunidad Económica Europea, con la Federación Internacional de las regulaciones agrícolas orgánicas de los movimientos (IFOAM) para la producción orgánica y con el Ministerio de Agricultura de Colombia.
La certificación significa que durante tres años, no se ha utilizado ningún producto químico y adicionalmente se ha puesto en práctica lo necesario para la protección nativa y migratoria de las aves.
Consideró la certicicadora que el café fue plantado con tal variedad de árboles que proporciona el alimento y hábitat a los pájaros nativos y migratorios que terminan trabajando como control eficaz a plagas e insectos .
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