"Combina finos y penetrantes aromas florales, con una nota de acidez natural y una agradable y prolongada persistencia aromática". Este no es el veredicto de un enólogo. Es la descripción de un experto en café de alta calidad. Todo parece indicar que este vocabulario se oirá con más frecuencia en la caficultura, cuyo futuro parece estar en el café gourmet.
Paradójicamente, mientras existe una sobreoferta mundial de cerca de 9 millones de sacos de café y su precio es 60% más bajo que a principios de 1998, los cafés de alta calidad se están vendiendo como pan caliente y a precio de oro en tiendas especializadas.
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El café especial o gourmet, se refiere a la gama de cafés que se diferencian por su origen o procesos de producción, dotados de identidad única y calidad superior. El 40% de los ingresos de la industria de café en Estados Unidos durante 2001 se generaron por concepto de café especial, y quienes manejan del negocio están dispuestos a pagar generosas primas, desligándose cada vez más de los precios en bolsa. Aunque Colombia tradicionalmente ha vendido café de más alta calidad que el brasileño o el vietnamita, solo 3% de las exportaciones de café son de tipo especial.
Sin embargo, el futuro de la caficultura colombiana parece apuntar en esa dirección. La Federación Nacional de Cafeteros espera que, en el mediano plazo, 15% de las exportaciones de café sean de este tipo, y ha desarrollado el sistema de denominación "100% colombiano" en un esfuerzo de reconocimiento de la marca a escala internacional, iniciativa que consolidará con las tiendas Juan Valdés. Sin embargo, en el mercado hay conocedores que favorecen clasificaciones más exclusivas como las denominaciones de origen por regiones y por fincas cafeteras, al mejor estilo de los vinos. Sweet Maria, por ejemplo, asocia conocedores dedicados a evaluar los atributos de cafés especiales en cuanto a fragancia, cuerpo y aroma, y califica positivamente varias marcas colombianas.
Una de las marcas pioneras de café gourmet es "Mesa de los Santos" de la finca El Roble, en Santander. Además de ser orgánico, es la única marca colombiana certificada por el Centro Smithsonian de Aves Migratorias por su modelo de cultivo a la sombra, que permite preservar el hábitat de los pájaros. Este café se vende hasta por US$10,95 la libra y compite con los cafés de la mejor reputación como los de Blue Mountain en Jamaica y los Kona de Hawai. Otras marcas nacionales reconocidas son Caracol Paisa y Alto Gigante de Antioquia, Hacienda La Minita de Nariño y Santa Isabella de San Agustín.
Existen inmensas oportunidades de explotar este nicho de mercado y formalizar el sistema de las denominaciones de origen regionales, mientras los cafés de alta calidad y orgánicos continúen siendo tan demandados en el mundo.
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